Befőzés – Gyümölcsök eltevése

A befőzés minden olyan gyümölcsfélére alkalmazható amely szinte mindeni ízét, színét zamatát képes megőrizni a befőzés folyamata alatt. A befőzéshez a gyümölcsöt körültekintően válassza ki és gondosan ké­szítse elő. Győződjék meg arról, hogy friss, érett a gyümölcs és nem mutatkozik rajta a betegség vagy a rothadás legkisebb jele sem.

 

Használjon e célra gyártott befőttesüvegeket, ellenőrizze, hogy nem csorbák-e, ha patentzáras üvege van, a zár nem sérült-e és a gumitömítések hibátlanok-e.

 

Mindenekelőtt távolítsa el a gyümölcsök, például földiszeder, málna, szamóca és eper – szárát és csészelevelét. Tisztítsa meg az egrest és vágja egyenlő hosszú darabokra a rebarbarát.

 

Az almát, a körtét és a birsalmát hámozza meg, vágja ki a magházát és vágja negye­dekbe vagy szeletelje fel. A sárga- és az őszi­barackot egészben vagy elfelezve s kimagoz­va is elteheti. Az őszibarackot – és ízlés sze­rint a sárgabarackot – hámozza meg. A szil­vát rendszerint egészben teszik el, bár az igen nagy szemeket félbevághatja, tetszés szerint kimagozhatja. A cseresznyét és a meggyet magostul és kimagozva is elteheti.

Az előkészített gyümölcsöt gondosan mos­sa meg, miközben újra vizsgálja át, egészsé­gesek és hibátlanok-e.

 

Szirupkészítés

  •  Bár a befőzéshez víz is hasz­nálható, a házilag készített cukorszirup kelle­mesebb ízt és szebb színt ad. Átlagosan 1 l vízhez 30-40 dkg cukrot adjon. A cukrot – le­hetőleg kristálycukrot – tegye a víz felébe. Forralja fel, keverje, amíg a cukor feloldódik, és forralja 1 percig. Ezután adja hozzá a meg­maradt vizet, és újból forralja fel. A cukorszi­rupot forrón vagy hidegen is ráöntheti a gyü­mölcsre. Répacukor helyett nádcukorból ké­szült szirupot is használhat, de ennek sajátos erős íze hozzáadódik a gyümölcséhez.

 

  • Mivel a cseresznyének kicsi a savtartalmá, adjon a sziruphoz 1 l-enként 1 mokkáskanál citromsavat.

 

A gyümölcsök üvegbe tevése 

  • Hideg vízzel nedvesítse meg a befőttesüvegek belsejét, és a gyümölcsszemeket óvatosan csúsztas­sa az üvegekbe. Egyforma méretű gyümöl­csöket válasszon, és szoros berakásukhoz használjon befőzőkanalat, de ne nyomja össze őket. Egy 450 g-os üvegbe 30-40 dkg gyümölcsöt tegyen.

 

  • Öntse rá a cukorszirupot, és szabaduljon meg a légbuborékoktól úgy, hogy sterilizált késpengét dug be az üveg egyik oldalánál. Töltse föl cukorsziruppal az üvegeket, és csa­varja rájuk lazán a tetőket úgy, hogy a gőz a kigőzölés (dunsztolás) folyamán eltávozhas­son és az üvegek ne robbanjanak szét.





Csírátlanítás 

  • Az üvegbe tett gyümölcsök csí­rátlanításának két ismert módja a vízfürdőben való gőzölés vagy a száraz gőzölés. A vízfür­dős módszer alkalmazásához vegyen egy nagy, mély, kettős fenekű lábast; a második alj lehet egy grillrács, dupla sütőformaalj, vastag vattaréteg vagy összehajtogatott újságpapír. Helyezze az üvegeket a dupla fenékre, vi­gyázzon, ne érjenek össze, ezt közéjük illesz­tett anyaggal érheti el. Töltsön annyi vizet a lábasba, hogy az üvegeket V3részig ellepje. Ha az üveg tartalma meleg, akkor meleg vizet öntsön rá, ha a gőzölendő befőtt hideg, akkor hideg vízzel öntse fel. Lassan melegít­se, illetve gyöngyöző forrásban tartsa a vizet a megfelelő ideig. A dunsztolási idő a gyön­gyöző forrástól kezdve számít.

 

  • A puha bogyós gyümölcsöket és az alma­szeleteket 10 percig kell 74 °C-on tartani; az összes többi gyümölcsöt 82 °C-on tartsa 15 percig, a körte kivételével, amelyet 30 per­cig kell 88 °C-on hőkezelni.

 

  • Miután kigőzölte a gyümölcsöt, vegye ki az üvegeket a lábasból (húzzon vastag konyha-kesztyűt, hogy védje a kezét), vagy merje ki a forró vizet, mielőtt fogóval kiemelné az üve­geket. Miután az üvegeket szárazra törölte, tegye száraz, meleg felületre. Szorítsa meg azonnal a fedőket és a patentzárakat, és egy éjszakán át hagyja lehűlni az üvegeket.

 

  • A csírátlanítás másik praktikus, gyorsabb formája a száraz dunsztolás. Ennek az a lé­nyege, hogy a forrón üvegbe rakott befőtteket időmegszakítás nélkül további magas hőfo­kon tartsa a teljes lehűlésig.

 

  • Erre a célra asztalra vagy padlóra terítsen le pokrócot, amelyre rakjon papirost, és he­lyezze rá a forrón lekötött üvegeket sűrűn egymás mellé. Takarja le jól ruhával, párná­val, a pokróc széleit pedig hajtsa fel, hogy az üvegeket ne érje hűvös levegő.

 

  • Ebben a csomagolásban egy napig marad­janak az üvegek, eközben lassan, fokozato­san lehűlnek, és ez a csírátlanítást még ered­ményesebbé teszi.

 

A tömítés ellenőrzése 

  • Bármelyik csírátlanítási módszert választja, hagyja teljesen lehűl­ni az üvegeket. Ellenőrizze a celofánlekötést, illetve a fedeleket, és a celofánkötözésre kös­sön még egy réteg selyempapírt, hogy a légy vagy darázs át ne szúrja a celofánt. Ha patentzáras üvege van, távolítsa el a patentzá­rakat, és ellenőrizzen minden üveget úgy, hogy ujjheggyel megemeli a tetejénél fogva. Ha a tömítés jó, az üveg belsejében lévő vá­kuum biztosan tartja a tetőt. Ha a tömítés hi­bás, a tető lejön.

 

Tárolás 

  • Az üvegeket törölje tisztára, címkéz­ze meg azokat, és tárolja hűvös, száraz, sö­tét, jól szellőző helyen. A befőtteket csak fel­használás előtt bontsa ki. A patentzáras üve­geket, miután eltávolította a patentzárat, né­hány percig állítsa forró vízbe, és késheggyel óvatosan feszítse le a tetőt.




Tags :

About the Author

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.