Fűszerek a konyhában – Az ízesítés fortélyai

Fűszerek a konyhában – Az ízesítés fortélyai

Ételízesítésre a fűszernövények levelét, virá­gát, sőt magjait is felhasználják. A friss fűszer a legfinomabb, de télire szárítva vagy fa­gyasztva is elteheti őket (a szárított fűszerből elég feleannyit használni, mint a frissből vagy a fagyasztottból). Ha maga neveli fűszernö­vényeit, könnyen meg is száríthatja őket. Ha nem otthoni ízesítőket használ, olyan boltba menjen, ahol nagy a forgalom, és a fűszere­ket légmentes, fénytől védett tartókban árul­ják – egyébként a fűszernövények kifakulnak, elvesztik aromájukat és megromlanak. Az ételek fűszerezése igazából ízlés dolga, de bizonyos fűszerek bizonyos ételekhez külö­nösképpen jól illenek.

 

Babérlevél Levesekhez, főzelékekhez, ser­tés-, borjúhúshoz, libához, ragukhoz, vadéte­lekhez, mártásokhoz, pástétomokhoz, és so-dókhoz illik.

 

Bazsalikom Erős íze a szegfűszegére emlé­keztet. Jól illik mártásokhoz, bárány-, csirke-, liba- és kacsasülthöz, de használják omlett­be, paradicsomos ételekhez, levesekbe.

 

Bors (fekete bors) A jellemző szagú és csí­pős ízű fűszert levesek, főzelékek, hús- és halételek, valamint salátaöntetek és páclevek készítésénél használják.

 

Bouquet garni (Fűszerkeverék) Kis csokor petrezselyem, kakukkfű, majoránna és babér­levél cérnával átkötve, amit főzés közben le­vesbe vagy raguba szoktak belógatni.

 

Citromfű Szétmorzsolt levelének erős cit­romillata van. Omlettek, töltelékek, mártások és gyümölcsitalok ízesítője.

 

Fodormenta Használják mártásokhoz, ko­csonyákhoz és hagyományosan a bárány-sülthöz. ízesítse vele a zöldborsót, újkrumplit és a sárgarépát.

 

Fokhagyma Hagyományos mediterrán étel­tartozék, a hagymáéhoz hasonló erős aromá­val. Raguk, húslevesek, salátaöntetek, fű­szervajak ízesítője, de használják levesek­hez, főzelékekhez, salátákhoz, paradicsomos ételekhez, kis rákokhoz és kagylókhoz, tész­tafélékhez, pizzákhoz is.

 

Gyömbérgyökér Kellemes illata a szegfű­szegére emlékeztet, kesernyés ízű. Őrölve mézeskalácsok és más sütemények, pudin­gok és almamártás készítésénél használja. Egy darabka, kissé összenyomott vagy meg­dörzsölt gyömbérgyökér finom ízt ad a kom­pótoknak, és különösen a rebarbarakompót­nak, továbbá a gyümölcsszószoknak, a befőt­teknek és a forralt bornak is. A kínai konyha egyik legfontosabb fűszere.

 

Kakukkfű Erős, édeskés zamatú, sok min­denhez használható fűszer. Jó barátságban van a főzelékekkel, a sertés- és borjúsülttel, a szárnyasokkal, de töltelékeknek is jellegze­tes ízt kölcsönöz, és egyes főtt zöldségekkel is szokták tálalni.

Kapor Enyhén ánizsos aromája van. Jól illik halhoz, salátákhoz (főleg az uborkához), ma­jonézhez, mártásokhoz. A magját savanyúsá­gok el tételéhez használják.

 

Koriander Kellemes ízű magvait főleg a me­diterrán és az indiai konyha használja. Az őrölt koriandert levesek, raguk, mártások, ká­posztaételek, valamint báránysült készítésé­nél használják, de néha lekvárokat és gyü­mölcsszörpöket is ízesítenek vele.

 

Majoránna Kellemes illatú, erősen aromás, kesernyés íze egy sor étellel harmonizál. Ilye­nek a báránysült, sertés- és borjúhús, csirke, kacsa, fogoly, továbbá ízesíthet vele levese­ket, ragukat, omletteket, paradicsomos és gombás ételeket. Az olasz konyha elenged­hetetlen jellemző fűszere.

 

Metélőhagyma (snidling) Finomra aprítva sajt- és tojásételek, sült krumpli és salátafé­lék kiegészítője.

 

Szegfűszeg Erősen aromás fűszer, ezért csak keveset használjon belőle. Egészben al­makompót, gyümölcsös sütemények és pác­levek ízesítésére alkalmas, őrölve babételek­be, krémekbe és pudingokba teszik. Különle­gesen finom ízt ad a forralt bornak, ha szeg­fűszeggel megtűzdelt narancsot is tesznek bele.

 

Szurokfű A majoránna rokona. Csirkéhez, spagettik öntetéhez, pizzához, salátákba való.

 

Paprika Az enyhe illatú és égető, csípős ízű fűszer a magyar konyha elengedhetetlen ételízesítője. Levesek, főzelékek, mártások, hús- és halételek fűszere, sajtok, saláták íze­sítője és színezője.

 

Petrezselyem A borsos aromájú fűszert ha­gyományosan levesekhez, főzelékekhez, mártásokhoz, gombaételekhez, krumplihoz, salátákhoz és tojásételekhez használják.

 

Rozmaring Erős, keserű ízű. Csak mértékkel használandó rostonsültekhez, báránysülthöz, sertéshúshoz, kacsához és más szárnyasok­hoz.

 

Tárkony Alkalmas csirke- és borjúhúshoz, omletthez vagy olajos halhoz, valamint hol­landi és tartármártáshoz, salátaöntetekhez és majonézhez.

 

Zsálya Erős, kissé kesernyés aromájú. Ser­tés-, csirke- vagy kacsasült töltelékébe, kol­bászfélébe és húspástétomba való.