Haltisztítás – Hogyan készítse elő a halat?

Haltisztítás – Hogyan készítse elő a halat?

A kereskedelemben kapható friss vagy mély­hűtött halat általában megtisztítják, de ha él­ve vásárolja vagy esetleg ön fogja a halakat, önnek kell megtisztítania, kibeleznie, eseten­ként megnyúznia és szálkátlanítania őket.

 

Tisztítás

A pikkelyes halaknál – mint például a pontyoknál – először vágja le az úszókat, majd fogja meg a halat a farkánál, és a fej fe­lé irányuló mozdulatokkal, a ferdén tartott késsel kaparja le a pikkelyeket. Ezután mos­sa meg folyó vízben. A hal felbontását a vég­bélnél kezdje, hegyes késsel vágja végig a testét a farkáig. Távolítsa el a beleket, vi­gyázva, hogy az epét meg ne sértse, majd is­mét öblítse le hideg vízzel. Vegye ki a kopol-tyúkat, és vágja le a farkat; a fejet közvetle­nül a kopoltyúk mögött vágja le. A ponty fejé­ben a gerincoszlop végén egy háromszög alakú csont van, amelyet távolítson el, mert ez is keserűvé teszi a hal húsát.

 

 

Lapos testű halnál, például lepényhalnál először vágja le az úszókat, aztán fektesse a halat a sötét oldalára, és a fej mögött ejtsen félkör alakú bevágást, ahol kiemelheti a bele­ket. Ezután éles késsel vagy ollóval levághat­ja a fejet és a farkat, majd öblítse le és törül­je meg a halat.

Nyúzás A pikkely nélküli halak – például a tü­körponty vagy az angolna – bőrét le szokták húzni. Nyúzásnál a fejet akassza kampóra, és éles késsel vágja körül a bőrt a fej mögött az egyik oldalon, majd mártsa sóba ujjait, fejt­se fel a bőrt egy kis darabon, hogy meg le­hessen fogni, lazítsa meg, és a farok felé húz­va távolítsa el. A műveletet ismételje meg a másik oldalon is.

 

A lepényhalak sötét hátát elkészítés előtt szintén nyúzza le, de hasoldalukon hagyja meg a fehéres bőrt. Sötét oldalával felfelé fektesse a halat az asztalra, és vágja fel a bőrt ott, ahol a farok a testhez csatlakozik. Hüvelykujját dugja a bőr alá, és a széleken szabadítsa fel. Ezután mártsa sóba ujjait, és egyik kezével a faroknál tartsa a halat, a má­sikkal húzza le róla a bőrt.

 

A halfilékről úgy távolíthatja el a bőrt, hogy a fiiét a sötét oldalával, vagyis bőrrel lefelé az asztalra helyezi, és a faroknál kezdve bevág a késsel közvetlenül a bőr alá, majd a farok­nál szilárdan tartva a halat óvatosan „végig­fűrészeli”.

 

Filézés 

Tisztítás után a nagyobb orsó alakú halakat, például a fogast, pontyot is úgy filéz­heti ki, hogy hátukat keresztben éles, hegyes késsel mélyen bevágja egészen a gerincig. Ezután ferdén tartott késsel a faroktól a fej fe­lé haladva a gerinccsontról vágja ki a hal tes­téből az első szeletet, majd nyúljon a késsel a gerinc alá, emelje ki, végül vágja le a farkat is. A lapos testű halak filézésénél négy szele­tet kap. A sötét oldalon vágja fel a gerinc mentén, és ejtsen a haltest fele vastagságáig hatoló félkör alakú vágást a fej körül. Most rö­vid, határozott vágásokkal leválaszthatja az első szeletet, a gerinctől ön felé eső részt. Ugyanígy tegyen a gerinc másik felén, mielőtt még a világos oldalára fordítaná a halat.

 

Csontozás 

A csontos halak rendjébe tartozó nagy halakat, például a pisztrángot vagy a la­zacot először az úszóktól és kopoltyúktól tisz­títsa meg. Ezután kis V alakban metssze be a farok tövét, hogy ne zsugorodjon össze a bőr. Mossa, majd főzze meg a halat. Ekkor a fej mögött és a faroktőnél vágja körbe és óvatosan húzza le a bőrt, majd ugyanezen a két helyen vágja el a gerincet, de vigyáz­zon, hogy se a fejet, se a farkat ne sértse meg. Vágja fel a halat a gerincnél, és a hasítékon át emelje ki a gerinccsontot. Vigyázzon, hogy a test ne törjön, sérüljön meg.

 

A kisebb orsó alakú halak – sügér, csuka, hering – csontozása előtt távolítsa el a fejet, a farkat és a beleket. A törzset vágja fel a ha­si oldalon, és szétnyitva, bőrével lefelé fektes­se az asztalra. Ujjaival végignyomkodva tegye szabaddá a gerincet, majd fordítsa meg a ha­lat, és az egyik oldalon – a fej felőli végén kezdve – hüvelykujjával válassza le a húst. Ismételje meg a műveletet a másik oldalon is. Most fogja meg a gerinccsontot, és emelje ki. Ezután ismét „összecsukhatja” a halat, hogy természetes formában készíthesse el.